Sonntag, 20. November 2011

Rinderfilet in Rotwein-Honig-Sauce mit Parmesan-Polenta

Bei einem Rinderfilet kann man eigentlich nicht viel falsch machen. Außer die Sauce stimmt nicht. Diese Gefahr nehme ich euch mit diesem Rezept: Diese herzhaft-süße Sauce passt zu allen dunklen Fleischsorten und cremigen Beilagen wie Kartoffel- oder Selleriepüree. Bei diesem Gericht habe ich mich für eine Polenta mit Parmesan und Creme fraîche entschieden. Ein echtes Sonntags-Highlight.



Rotwein-Honigsauce

2 Portionen

1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 EL Öl
1/4 Sellerieknolle
ein paar Petersilienstile
1 Lorbeerblatt
1 TL Tomatenmark
400 ml Rotwein
1/4 Rinderbrühe
2 EL Honig
Salz, Pfeffer
2 EL kalte Butter

Schalotten und Knobi fein hacken, in Öl anbraten, Sellerie würfeln und zusammen mit den Petersilienstilen und Lorbeer dazu geben, kurz anschwitzen, Tomatenmark dazu, mitbraten, mit den Flüssigkeiten aufgießen und aufkochen. Auf die Hälfte einreduzieren, durch ein Sieb gießen. Honig zur Flüssigkeit geben und würzen. Die kalte Butter dazu und kräftig rühren (montieren). Nicht mehr kochen.

Das Rinderfilet ca. 3 Minuten von jeder Seite braten, vom Herd nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Erst dann mit Salz und Pfeffer würzen.

Polenta

150 g Polenta-Grieß

150 ml Gemüsebrühe
300 ml Milch
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
2 EL Creme fraîche
50 g geriebene Parmesan

 Polenta mit Brühe und Milch erhitzen, kräftig rühren um Klumpen zu vermeiden, aufkochen, würzen. Falls sie nicht weich genug ist, etwas Milch dazu geben. Creme fraîche und Parmesan dazugeben, rühren und mit dem Fleisch servieren.

Als Gemüsebeilage habe ich Blattspinat in etwas Butter und Knoblauch angebraten.


 

Freitag, 18. November 2011

Baba Ghanoush: Auberginencreme

Endlich, ich habe es vollbracht: mein erstes, selbstgemachtes Baba Ghanoush und es schmeckt fast noch besser als bei Amir vom Libanesen-Imbiss. Ich habe nirgends die berühmte Sesampaste "Tahina" bekommen und deshalb einfach frisch geröstete Sesamsamen mitpüriert. Die Auberginen-Creme gab's zum Apéro mit Oliven, geröstetem Baguette und Mandel-Oliven. Achja, ich glaube es ist sogar alles vegan.

Baba Ghanoush - Auberginencreme

4 Portionen (Vorspeise) oder 6 Portionen (Apéro)

3 Auberginen
3 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
1 EL geröstete Sesamsaat oder 2 EL Tahina
1/2 Zitrone (Saft)
Salz, Pfeffer, etwas Kreuzkümmel

etwas Petersilie und Olivenöl zum servieren

Die Auberginen waschen, Strunk entfernen, halbieren, mit einem Messer einstechen und mit Öl bepinseln. Auf ein Backblech legen, mit der Schnittfläche nach oben. Knoblauchzehen im Ganzen mit Schale dazu legen. Im Ofen bei 200°C backen, bis die Auberginenschalen fast verkokeln. Das dauert ca. 30 Minuten.

Aus dem Ofen nehmen, kurz ankühlen lassen. Das Fruchtfleisch herauskratzen, in ein hohes Gefäß geben, die Knoblauchzehen ausdrücken und dazu geben. Die restlichen Zutaten zugeben und alles fein pürieren.

30 Minuten kühl stellen, in einer Schale mit Olivenöl und Petersilie anrichten.

Mittwoch, 16. November 2011

Schweinefilet mit Kräuterkruste

Gestern abend bin ich viel zu spät von einem Dreh nach hause gekommen. Im Schlepptau: einen Riesenhunger. Als ich jedoch um 23 Uhr in meinen Kühlschrank geschaut habe, sah es ziemlich traurig aus. Nur ein Stück Schweinfleisch lag da rum, etwas Blattspinat und Tomaten. So spät noch kochen? Klar! Eine halbe Stunde später stand diese Köstlichkeit auf dem Tisch.


Schweinefilet mit Kräuter-Walnuss-Kruste auf Spinat-Tomaten-Gemüse

2 Portionen

1 kleines Schweinefilet (ca. 400 g)
1 EL Öl

50 g Butter
3 EL Paniermehl
1 kleine Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 EL gehackte Petersilie (oder TK Kräuter)
1 EL gehackte Walnüsse
Sal, Pfeffer

1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
100 g junger Blattspinat
200 g Cherry-Tomaten
1 EL gesalzene Butter

Salz, Pfeffer, Muskat

Für die Kruste: Butter in einem Topf schmelzen, gehackte Schalotte und Knobi kurz darin andünsten, mit den restlichen Zutaten mischen. Das Filet salzen und pfeffern, in dem Öl von jeder Seite 4 Minuten anbraten, in eine feuerfeste Form legen, die Kruste darauf geben, andrücken und im Ofen ca. 12 Minuten bei 150°C rosa garen.

Für das Gemüse: Ist das Fleisch ersteinmal im Ofen, ist das Gemüse schnell gezaubert. Schalotte und Knobi ebenfalls in Butter anschwitzen, tropfnassen Spinat darauf geben, würzen, die Tomaten dazu geben und 8-10 Minuten dünsten.

Mit frischem Baguette servieren.











Montag, 14. November 2011

Kürbiskernparfait, Schokoladenkuchen und Waldbeer-Coulis


Bei diesem Dessert geht es darum, ein Geschmacksfeuerwerk im Mund zu zünden. Süß wird es durch das cremige Eis, sauer durch die Beeren, bitter durch die dunkle Schokolade und etwas salzig durch die Kürbiskerne und das Öl. Sind alle Komponenten erst einmal fertig, hält es sich ohne Probleme mehrere Tage im Kühlen, man kann es also wunderbar vorbereiten. 



Kürbiskern-Parfait
12 Portionen

Kürbiskernkrokant: 
100 g Zucker
100 g Kürbiskerne
etwas fleur de sel

Kerne rösten. 100 g Zucker in einem stabilen Topf karamellisieren lassen, fleur de Sel und Kürbiskerne dazu, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und abkühlen lassen. In eine Plastiktüte geben und mit einem Nudelholz zerstoßen.

Parfait:
4 Eigelbe
100 g Zucker
500 ml Sahne
3 EL Kürbiskernöl

4 Eigelbe mit Zucker im Wasserbad schaumig schlagen bis die Masse steht. Abkühlen lassen. Sahne steif schlagen, unterheben. Den Krokant unterheben, in 12 kleine Schälchen geben und mit Frischhalte-Folie bedecken. Oder in eine große Auflaufform geben. Mindestens 6 Stunden gefrieren lassen. Vor dem Servieren 15 Minuten antauen lassen, daher auch der deutsche Name „Halbgefrorenes“. Das Kernöl (ca. 1 TL pro Portion) wird kurz vor dem Servieren darüber gegeben.

Schokokuchen 


Abwandlung: Nüsse weglassen, 40 g mehr Mehl verwenden, zwei EL Kakao in den Teig geben. Mit etwas Chili würzen.

Waldbeercoulis

500 g gemischte Waldbeeren, tiefgekühlt
250 ml Kirsch- oder Johannisbeersaft
1 TL Stärke 
1 gestrichener Esslöffel Vanillezucker

Etwas Saft mit der Stärke verrühren, den restlichen erhitzen. Stärke einrühren, aufkochen, vom Herd nehmen. Beeren untermischen.

Samstag, 5. November 2011

Apfel-Fenchel-Salat mit Knoblauchshrimps

Mal im Ernst: Man kann nicht immer mit Sahne, Fleisch und Käse kochen. Das sagt zumindest meine Waage. Hier in Frankreich ist es gar nicht so einfach, keine Kilos anzusetzen, überall lauern kulinarische Gefahren. Deshalb gibt es heute zur Abwechslung mal was ganz leichtes - aber nicht minder leckeres (versprochen!). Die Idee: Rohkost Deluxe.


Apfel-Fenchel-Rohkost mit Knoblauch-Shrimps

2 Portionen

1 kleine Fenchelknolle
1 kleiner Apfel (Braeburn, Elstar, o.ä.)
1 Möhre
1 daumengroßes Stück Ingwer
1 Zitrone (Saft)
Salz, Pfeffer
1 EL gehackte Blattpetersilie
2 EL Olivenöl
1 EL geröstete Kürbiskerne

ca. 10 Shrimps
2 EL Olivenöl
1 TL gehacktes Fenchelgrün
1 Knoblauchzehe, gehackt
Salz, Pfeffer

Die Zutaten für die Shrimps mischen, kühl stellen.

Möhre schälen, Apfel vierteln, entkernen und beides grob raspeln. Den Fenchel in hauchfeine Streifen schneiden. Ingwer fein reiben. Alles restlichen Zutaten unterheben und kurz durchziehen lassen.

Mithilfe eines Servierrings oder eines Porzellanschälchens den Salat kreisrund auf den Tellern anrichten. Die Shrimps darauf drapieren und mit ein paar Spritzern Olivenöl und Zitrone "finishen".

Mit Baguette servieren.