Kabeljau in Chorizokruste

Terre et mer - "Erde und Meer"- heißt es in Frankreich, wenn man Fisch und Fleisch zusammen auf einen Teller bringt. Eine echte Herausforderung. Ich habe mir für das Arthur-Menü dieses Gericht als Hauptgang ausgedacht und ich verspreche Euch, dass scharfe spanische Wurst wunderbar zu zarten Kabeljau passt.

Kabeljau in der Chorizo-Kruste 

2-3 Portionen 
400 g Kabeljau
40 g spanische Chorizowurst, fein geschnitten 
30 g Mehl
60 g Butter
1 Knoblauchzehe 
Chili
Salz, Pfeffer
Zitrone 

Die Wurst auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech bei 110°C 18 Minuten trocknen, abkühlen lassen. In einem Mixer fein mahlen, mit gehacktem Knoblauch, weicher Butter, Mehl und Gewürzen zu einer Creme verarbeiten. 

Auf ein Stück Backpapier streichen und mit einem zweiten Stück Backpapier belegen und mit einem Nudelholz glatt rollen. Im Kühlschrank fest werden lassen (ca. 15 Minuten).

Den Fisch würzen und säuern, die Krüste auf die Fischstücke passend zuschneiden und den Fisch damit belegen. Auf ein mit Backpapier belegten Blech legen und bei 170°C ca. 8 Minuten überbacken. Zum Schluss 1 Minute unter den Grill stellen. 

Tomaten-Kerbel-Creme 

1 Schalotte fein hacken und in 1 EL Butter anbraten. Mit einem Schuss Weißwein und 80 ml Brüge ablöschen, aufkochen lassen. Mit 80 ml Sahne, einem TL Tomatenmark, Salz und Pfeffer verrühren. Ein paar Kerbelblätter hacken und dazugeben.  

Butterkartoffeln: 

4 mittelgroße Karrtoffeln schälen und in 1cm-dicke Scheiben schneiden. In einen Topf geben und mit Wasser bedecken, salzen und 1 TL Butter dazugeben. Kochen bis das Wasser verdampft ist, evtl. etwas Wasser nachgießen, bis die Kartoffeln gar sind. 

Steinpilz-Ravioli

Es geht weiter mit dem Arthur-Menü: Als Zwischengang gibt es Pasta. Für die Füllung habe ich mir besondere Mühe gegeben, die sich ausgezahlt hat. Die würzige Mischung aus Pinienkernen und Pilzen macht eine Sauce überflüssig. Deshalb habe ich die edlen Teigtaschen ganz schlicht mit Olivenöl, Parmesan und ein paar gebratenen Tomaten serviert.

Steinpilzravioli mit Balsamicotomaten

3-4 Portionen 

500 g Nudelteig, dünn ausgerollt (ich habe ihn gekauft, fleissige Nudelmaschinenbesitzer machen ihn selbst)
2 Schalotten
1 Zehe junger Knoblauch
1 EL Butter
100 g Steinpilze oder Stein-Champignons
2 EL geröstete Pinienkerne 
3 kleine Zweige Thymian 
100 g Mascarpone 
50 g Parmesan 
Salz, Pfeffer 
1 Ei
200 g Cherrytomaten
Olivenöl
3EL Balsamico
Salz, Pfeffer

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln und in einer Pfanne mit der Butter glasig dünsten. Die Pilze mit einem Küchentuch abreiben, auf keinen Fall waschen, fein hacken und dazu geben. Kräftig braun anbraten (auf keinen Fall in der Pfanne salzen, das entzieht den Pilzen Wasser). Thymianblättchen dazu geben, kurz mitbraten, Pinienkerne dazu geben. Vom Feuer nehmen und komplett abkühlen lassen. 

In einer Schüssel Mascarpone, geriebenen Parmesan und Pilzmischung verrühren, das Ei trennen und das Eigelb zugeben, erst jetzt mit Salz und Pfeffer würzen. Auf den ausgerollten Nudelteig mit zwei Teelöffeln kleine Häufchen setzen, und die ihre Umgebung mit Eiweiss bestreichen. Mit Nudelteig bedecken und mit einem Ausstecher Kreise oder jede beliebige Form ausstechen. 

In einem grossen Topf Wasser erhitzen, salzen, die Ravioli darin garen bis sie oben schwimmen. Die Tomaten im Öl sanft anbraten, würzen und Balsamico und etwas Thymian zugeben. Mit den Ravioli anrichten, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Parmesan bestreuen.

Rote Bete im Salzteig

Ich habe an Ostern für meinen französischen Freund Arthur gekocht, der selbst ein großartiger Koch ist und wirklich was von guter Küche versteht. Deshalb wollte ich für ihn ein Dinner zaubern, das er so schnell nicht vergisst. Heute zeige ich Euch die Vorspeise: Gemüsecarpaccio. Das Besondere: Rote Bete wird im Salzteig gegart, verwässert also nicht und behält so einen wunderbar würzigen Geschmack. Ausprobieren lohnt sich!

Rote Bete-Carpaccio im Salzteig gegart

 2-3 Portionen 

2 mittelgrosse Kugeln Rote Bete 

500 g Salz 

500 g Mehl 

350 ml Wasser 

1 Hand voll Rucola 

50 g Parmesan 

2 EL geröstete Pinienkerne 

3 EL Balsamico Essig 

3 EL Kürbiskernöl 

frisch gemahlener Pfeffer 

ein paar Spritzer Zitronensaft 

Die rote Bete gut waschen und kräftig anschrubben. Aus Salz, Mehl und Wasser einen Teig kneten, in zwei Teile teilen und die Rote Bete damit einpacken.

Bei 180°C ca. 75 Minuten backen. Kurz abkühlen lassen. Die rote Bete aus dem Teig lösen und die Haut abziehen. 

In möglichst dünne Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten, pfeffern.

Den Rucola waschen, trocken schleudern und auf dem Carpaccio verteilen. Mit Pinienkernen bestreuen und mit einem Sparschäler Parmesan darüber hobeln. Mit Kürbiskernöl, Essig und Zitronensaft beträufeln. Mit frischen Baguette servieren.

Apfel-Streusel-Kuchen

Ostern wird in der Familie Starmoney ordentlich gefeiert. Zum Wiedersehens-Kaffee hat sich meine Schwester diesen rustikalen Apfelkuchen gewünscht. Er besteht aus vier Schichten: Luftiger Hefeteig, Quarkcreme, Apfelspalten und Streußel. Schmeckt nach Heimat.
 

Apfelkuchen mit Streuseln

12 Stücke

1 Rezept Hefeteig  

250 g Quark
1 Ei
2 EL Zucker
1 EL Vanillepudding-Pulver
1 Zitrone (Saft)

4 große Äpfel (Elstar, Boskop oder ähnliche Sorte)
1/2 Zitrone (Saft)

80 g Mehl
60 g Zucker
60 g Butter
2 EL Blättermandeln

Puderzucker

Den Teig schön lange gehen lassen, rund auswellen und in eine gefettete Kuchenform geben (28 cm Durchmesser).

Für die Creme Quark, Ei, Zucker, Pudding und Zitronensaft verrühren. Auf dem Teig verstreichen, 1/2 cm Rand lassen.

Die Äpfel schälen, vierteln, in Spalten schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Auf die Creme legen.

Die restlichen Zutaten zu groben Streuseln verkneten und auf den Kuchen geben. Bei 180° C ca. 50 Minuten backen. Mit Puderzucker bestäuben.

Millefeuille vom Auberginenkaviar mit Granatapfel

Ich habe ein mehrgängiges Candelight-Dinner gekocht und wollte unbedingt meine Lieblingsvorspeise darin integrieren. Leider sieht Auberginen-Caviar wirklich nicht besonders candlelightdinnermäßig aus, weshalb ich es ein bisschen aufgedonnert habe. Die Idee mit den Granatapfelkernen habe ich aus einem Hipster-Restaurant in Ägypten. Passt unglaublich gut zusammen.

Auberginen-Millefeuille mit Granatapfelkernen

2 Personen

1 Rezept Baba Ghanough (aber unbedingt mit Tahina zubereiten, schmeckt viel besser)
2 Blätter Brick-, Filo, oder Strudelteig
1 EL Olivenöl
1/2 Granatapfel
Blattpetersilie zur Deko 

Den Teig mit einer sauberen Küchenschere in längliche Rechtecke (8 Rechtecke pro Person) schneiden, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit Olivenöl bestreichen. Goldbraun bei ca. 180°C backen.

In der Zwischenzeit die Kerne aus dem Granatapfel auslösen.

Schichtweise die Creme, ein paar Kerne und die Teigrechtecke aufeinanderschichten. Mit Granatapfel und etwas Blattpetersilie bestreuen.

Voilà, bon app!

Crevetten-Pasta mit frittiertem Salbei

In Italien ist es ziemlich verboten, Pasta mit Meeresfrüchten oder Fisch mit Parmesan zu essen. Ich finde aber, dass Pasta immer ein kleines Topping braucht. Meine Lösung: in Olivenöl frittierte Salbeiblätter. Und noch dazu ist diese Pasta in 10 Minuten fertig.Wunderbueno.

Frische Tagliatelle mit Crevetten und frittiertem Salbei

500 g frische Tagliatelle
150 g Crevetten, gekocht, ausgepult
1 Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
Saft einer halben Zitrone
100 ml Sahne
50 ml Brühe
Salz, Pfeffer
eine Hand voll Salbei, gewaschen und trocken geschüttelt
80 ml Olivenöl

Den Knoblauch fein hacken und in 1 EL Öl andünsten, mit Brühe und Sahne aufgießen, würzen und einmal aufkochen. Die Crevetten klein schneiden und dazu geben, Hitze verringern und den Zitronensaft einrühren. Tagliatelle al dente kochen, in die Sauce geben. Das Olivenöl in einem Stiltopf erhitzen und die Salbeiblätter kurz darin frittieren. Die Nudeln auf Tellern anrichten und mit den Salbeiblättern bestreuen.

Pochiertes Huhn auf Beluga-Linsen-Salat

Linsen zu mögen ist nicht so einfach, sie tauchen schließlich meistens in Form dickflüssiger Mensa-Suppen auf. Deswegen habe ich um Linsen lange einen Bogen gemacht (meine 80 Blogrezepte kamen alle bisher ohne aus). Aber jetzt habe ich Beluga-Linsen entdeckt. Die schmecken nicht nur super als lauwarmer Salat, sonderns sehen zusammen mit weißen Saucen auch noch total gut aus.

Pochiertes Hähnchen auf lauwarmem Belugalinsen-Salat

2 Portionen

2 Hähnchenbrüste
250 ml Gemüsefond
1 walnussgroßes Stück Ingwer
2 Knoblauchzehe
1 Zwiebel
3 Zweige Thymian
1/2 Zitrone
Salz, Pfeffer

100g Belugalinsen
2 l Wasser
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Karotte
100 ml Brühe
1 EL Olivenöl
2 EL Balsamicoessig
1 EL geröstete Sesamsaat

10 Cherry-Tomaten
Olivenöl

100 ml Sahne
Salz, Pfeffer


Die Linsen in reichlich Salzwasser 25 Minuten kochen, in ein Sieb geben. Schalotte, Knoblauch und Karotte schälen, sehr fein würfeln und in dem Öl andünsten. Die Linsen zugeben und mit Brühe aufgießen, Balsamico dazugeben und ca. 5 Minuten fertig garen. Sesamsaat untermischen.

Den Fond mit dem geschälten und gehackten Ingwer, Knoblauch, der Zwiebel, Zitronenscheiben und dem Thymian aufkochen, Hitze reduzieren und das Huhn ca. 15 Minuten pochieren. Derweil die Tomaten in Öl anbraten, evtl. etwas Knoblauch dazu, mit Salz und Pfeffer würzen.

50 ml des Hühnerfonds mit der Sahne in einem kleinen Topf aufkochen und schaumig schlagen.

Die Linsen auf einen Teller geben, das Huhn in Scheiben darauf anrichten und mit den Tomaten und dem Schaum servieren.

So mag ich Linsen. Nie wieder Mensa-Suppe.

Boeuf Bourguignon

Endlich. Ich habe mich getraut, an den wohl besten französischen Klassiker, den es gibt. Und wisst Ihr was? Es war ganz einfach. Lasst dem Fleisch viel Zeit zum Schmoren. Dazu passen Gnocci, Püree, Polenta oder Nudeln. Oder einfach etwas Baguette.

Boeuf Bourguignon

400 g Rinderschulter, gewürfelt
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1/4 Sellerieknolle
Petersiliestängel
1 Karotte
1 Scheibe Speck
1 Tomate
1/2 l Rotwein
1/2 Brühe
1 El Honig oder Johannisbeergelee
1 EL Butter


Schalotten schälen und achteln, Knoblauch schälen und vierteln, Wurzelgemüse waschen, schälen und in Würfel schneiden. Speck im Ganzen in eine große Kasserolle geben geben, auslassen. Die Fleischstücke hinzugeben und kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und das Gemüse hinzugeben und mitbraten. Mit 1/4 Rotwein ablöschen, leicht köcheln lassen, Brühe zugeben und alles bei kleiner Hitze mindestens 2 Stunden schmoren lassen. Gerne auch länger. Nach der Hälfte den restlichen Wein zugeben. Vor dem Servieren mit Honig abschmecken.

Gefüllte Hähnchenbrust in Erdnusssauce

In Ägypten haben wir viel Zeit in Restaurants verbracht, gekocht haben wir trotzdem. Das hier zum Beispiel: Erdnusshuhn mit Gemüse und Reis. Es ist ideal für viele Personen, da man es gut vorbereiten kann.

Erdnuss-Huhn 

Für 6 Personen

6 kleine Hühnerbrüste

1 kleine Stange Lauch

½ Bund Petersilie

1 walnussgroßes Stück Ingwer

1 Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer

Sesamöl

Sesamsamen

Marinade:

3 EL Sojasauce

3 EL Zitronensaft

1 Knoblauchzehe

Pfeffer, Salz

Erdnusssauce:

400 ml Kokosmilch

200 ml Hühnerbrühe

4 EL Erdnussbutter (cremig)

1 kleine Zwiebel

1 EL Zitronensaft

geriebenen Ingwer

Salz, Pfeffer

Chili

Sesamöl

Hühnerbrüste einschneiden und auseinanderklappen. In eine Plastiktüte legen und mit einem Stiltopf plattieren. Für die Füllung den Lauch in feine Ringe schneiden, Knoblauch hacken, Ingwer fein reiben, Petersilie waschen und hacken. Alles in einem kleinen Topf kurz in Öl anschwitzen und würzen. In einem Mörser fein zermalmen und auf die flach geklopften Hühnerbrüste geben. Zu Rouladen aufrollen und mit Küchengarn oder Zahnstochern fixieren. In eine Auflaufform geben. Salzen und Pfeffern.

Für die Marinade alle Zutaten verrühren, Knoblauch pressen und unterrühren.  Alles über die Rouladen geben. Mindestens 3 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Etwas Sesamöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln würfeln, leicht dünsten, mit Brühe ablöschen und Kokosmilch aufgießen. Alle restlichen Zutaten dazugeben und gut verrühren.

Die Rouladen in Sesam wälzen und in einer großen Pfanne in Sesamöl rundum leicht anbraten. Die Sauce dazugießen und ca. 12 Minuten bei geringer Hitze fertig garen.

Dazu gab’s bei mir Reis und gedämpftes Gemüse.       

Cairo Brice Cake

Brice hat uns diesen wunderbaren „New York Cheese Cake“ in Kairo als Nachtisch serviert – mit frischen Erdbeeren. Bis in Europa die Saison ist, kann man die einfach durch tiefgekühlte Himbeeren oder Orangenspalten ersetzen. Oder Ihr genießt den cremigen Kuchen einfach pur. Merci Brice!

New York Cheese Cake

Für 12 Stücke 

200 g Spekulatius- oder Caramellkekse

80 g flüssige Butter

600 g Frischkäse(Philadelphia)

2 Eier

150 g Zucker

1 Vanilleschote (Mark)

nach Geschmack: 1-2 EL Zitronensaft (Brice lässt ihn weg, er hat Angst um das Vanillearoma)

Die Kekse in einer Plastiktüte geben und mit einem Nudelholz oder einem Stiltopf zerbröseln. Mit der flüssigen Butter vermengen und in einem Springform (24cm Durchmesser) geben. 10 Minuten bei 170°C backen.

Derweil für die Creme alle Zutaten gut verrühren. Auf den Keksboden geben weitere 20 Minuten backen. Abkühlen lassen und bis zum Servieren im Kühlschrank lagern.