Kürbissuppe

Kürbis gehört zu meinen echten Gemüse-Favoriten, aber nur, wenn er richtig gewürzt wird. Zimt und Muskatnuss passen sehr gut. Bevor die Saison vorbei ist, hier noch schnell mein Rezept für die ultimative Kürbis-Suppe, die sich hervorragend als Vorspeise für ein Weihnachtsmenü eignet.

1 kg Hokkaido- oder Muskatkürbis
300 g Möhren
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
Muskatnuss (frisch gerieben)
1 Zimtstange
1/4 l Weißwein
1,2 l Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
1 EL Zitronensaft
2 EL Butter
150 ml Sahne oder Milch
Petersilie zum Bestreuen

Die Zwiebel fein würfeln, in Butter andünsten. Den Kürbis aushöhlen und in Würfel schneiden (Schale kann man beim Hokkaido dran lassen), Möhren schälen und klein schneiden, dazu geben und kurz mit anbraten. Mit Weißwein und Brühe aufgießen, Lorbeerblatt, Muskat, Zimtstange, Salz und Pfeffer dazu und zugedeckt 30 Minuten köcheln. Evtl. etwas Brühe angießen, Lorbeerblatt und Zimtstange rausnehmen und alles fein pürieren, mit Zitrone abschmecken. Sahne halbsteif schlagen und unterheben, oder Milch aufschäumen und unterheben. Mit gehackter Blattpetersilie servieren.


Ihr könnt auch eine etwas exotischere Variante der Kürbissuppe mit Kokosmilch und Ingwer machen, hierfür einfach die Karotten und Kartoffeln durch Kürbis ersetzen.

Muscheleintopf mit Safran

Schon wieder so kalt draußen. Da hilft ein würziger, wärmender Eintopf. Ich habe einen mit Miesmuscheln kreiert, man kann aber auch verschiedene Muschel- oder Fischsorten verwenden. Ihr könnt den Eintopf einfach mit Brot essen, oder etwas Reis dazu servieren. Hmmm....

Muscheleintopf

3-4 Portionen

500 g ausgelöste Muscheln

1 Fenchelknolle

2 mittelgroße Möhren

1 kleine Stange Lauch

1 Schalotte

2 Knoblauchzehen

2 EL Olivenöl

3 EL gehackte Petersilie

200 ml Sahne

500 ml Gemüsebrühe

ein paar Spritzer Zitrone

einige Safranfäden

Salz, Pfeffer

Das Gemüse waschen, evtl. schälen, in feine Streifen schneiden. Knobi und Schalotte fein würfeln und in einer großen Kasserolle in Öl andünsten, auf keinen Fall Farbe nehmen lassen.

Die Muscheln zugeben und kurz goldgelb mitbraten. Dann das Gemüse hinzugeben, kurz braten, mit Gemüsebrühe ablöschen und Sahne dazu gießen. Auf kleiner Flamme ca. 15 – 20 Minuten garen bis das Gemüse weich ist (aber noch bissfest). Safran dazugeben, Petersilie, Salz, Pfeffer und Zitronensaft dazu.

Mit frischem Baguette servieren.

Rinderfilet in Rotwein-Honig-Sauce mit Parmesan-Polenta

Bei einem Rinderfilet kann man eigentlich nicht viel falsch machen. Außer die Sauce stimmt nicht. Diese Gefahr nehme ich euch mit diesem Rezept: Diese herzhaft-süße Sauce passt zu allen dunklen Fleischsorten und cremigen Beilagen wie Kartoffel- oder Selleriepüree. Bei diesem Gericht habe ich mich für eine Polenta mit Parmesan und Creme fraîche entschieden. Ein echtes Sonntags-Highlight.

Rotwein-Honigsauce

2 Portionen

1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 EL Öl
1/4 Sellerieknolle
ein paar Petersilienstile
1 Lorbeerblatt
1 TL Tomatenmark
400 ml Rotwein
1/4 Rinderbrühe
2 EL Honig
Salz, Pfeffer
2 EL kalte Butter

Schalotten und Knobi fein hacken, in Öl anbraten, Sellerie würfeln und zusammen mit den Petersilienstilen und Lorbeer dazu geben, kurz anschwitzen, Tomatenmark dazu, mitbraten, mit den Flüssigkeiten aufgießen und aufkochen. Auf die Hälfte einreduzieren, durch ein Sieb gießen. Honig zur Flüssigkeit geben und würzen. Die kalte Butter dazu und kräftig rühren (montieren). Nicht mehr kochen.

Das Rinderfilet ca. 3 Minuten von jeder Seite braten, vom Herd nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Erst dann mit Salz und Pfeffer würzen.

Polenta

150 g Polenta-Grieß

150 ml Gemüsebrühe
300 ml Milch
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
2 EL Creme fraîche
50 g geriebene Parmesan

 Polenta mit Brühe und Milch erhitzen, kräftig rühren um Klumpen zu vermeiden, aufkochen, würzen. Falls sie nicht weich genug ist, etwas Milch dazu geben. Creme fraîche und Parmesan dazugeben, rühren und mit dem Fleisch servieren.

Als Gemüsebeilage habe ich Blattspinat in etwas Butter und Knoblauch angebraten.


 

Baba Ghanoush: Auberginencreme

Endlich, ich habe es vollbracht: mein erstes, selbstgemachtes Baba Ghanoush und es schmeckt fast noch besser als bei Amir vom Libanesen-Imbiss. Ich habe nirgends die berühmte Sesampaste "Tahina" bekommen und deshalb einfach frisch geröstete Sesamsamen mitpüriert. Die Auberginen-Creme gab's zum Apéro mit Oliven, geröstetem Baguette und Mandel-Oliven. Achja, ich glaube es ist sogar alles vegan.

Baba Ghanoush - Auberginencreme

4 Portionen (Vorspeise) oder 6 Portionen (Apéro)

3 Auberginen
3 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
1 EL geröstete Sesamsaat oder 2 EL Tahina
1/2 Zitrone (Saft)
Salz, Pfeffer, etwas Kreuzkümmel

etwas Petersilie und Olivenöl zum servieren

Die Auberginen waschen, Strunk entfernen, halbieren, mit einem Messer einstechen und mit Öl bepinseln. Auf ein Backblech legen, mit der Schnittfläche nach oben. Knoblauchzehen im Ganzen mit Schale dazu legen. Im Ofen bei 200°C backen, bis die Auberginenschalen fast verkokeln. Das dauert ca. 30 Minuten.

Aus dem Ofen nehmen, kurz ankühlen lassen. Das Fruchtfleisch herauskratzen, in ein hohes Gefäß geben, die Knoblauchzehen ausdrücken und dazu geben. Die restlichen Zutaten zugeben und alles fein pürieren.

30 Minuten kühl stellen, in einer Schale mit Olivenöl und Petersilie anrichten.

Schweinefilet mit Kräuterkruste

Gestern abend bin ich viel zu spät von einem Dreh nach hause gekommen. Im Schlepptau: einen Riesenhunger. Als ich jedoch um 23 Uhr in meinen Kühlschrank geschaut habe, sah es ziemlich traurig aus. Nur ein Stück Schweinfleisch lag da rum, etwas Blattspinat und Tomaten. So spät noch kochen? Klar! Eine halbe Stunde später stand diese Köstlichkeit auf dem Tisch.

Schweinefilet mit Kräuter-Walnuss-Kruste auf Spinat-Tomaten-Gemüse

2 Portionen

1 kleines Schweinefilet (ca. 400 g)
1 EL Öl

50 g Butter
3 EL Paniermehl
1 kleine Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 EL gehackte Petersilie (oder TK Kräuter)
1 EL gehackte Walnüsse
Sal, Pfeffer

1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
100 g junger Blattspinat
200 g Cherry-Tomaten
1 EL gesalzene Butter

Salz, Pfeffer, Muskat

Für die Kruste: Butter in einem Topf schmelzen, gehackte Schalotte und Knobi kurz darin andünsten, mit den restlichen Zutaten mischen. Das Filet salzen und pfeffern, in dem Öl von jeder Seite 4 Minuten anbraten, in eine feuerfeste Form legen, die Kruste darauf geben, andrücken und im Ofen ca. 12 Minuten bei 150°C rosa garen.

Für das Gemüse: Ist das Fleisch ersteinmal im Ofen, ist das Gemüse schnell gezaubert. Schalotte und Knobi ebenfalls in Butter anschwitzen, tropfnassen Spinat darauf geben, würzen, die Tomaten dazu geben und 8-10 Minuten dünsten.

Mit frischem Baguette servieren.

Kürbiskernparfait, Schokoladenkuchen und Waldbeer-Coulis

Bei diesem Dessert geht es darum, ein Geschmacksfeuerwerk im Mund zu zünden. Süß wird es durch das cremige Eis, sauer durch die Beeren, bitter durch die dunkle Schokolade und etwas salzig durch die Kürbiskerne und das Öl. Sind alle Komponenten erst einmal fertig, hält es sich ohne Probleme mehrere Tage im Kühlen, man kann es also wunderbar vorbereiten. 

Kürbiskern-Parfait

12 Portionen

Kürbiskernkrokant: 

100 g Zucker

100 g Kürbiskerne

etwas fleur de sel

Kerne rösten. 100 g Zucker in einem stabilen Topf karamellisieren lassen, fleur de Sel und Kürbiskerne dazu, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und abkühlen lassen. In eine Plastiktüte geben und mit einem Nudelholz zerstoßen.

Parfait:

4 Eigelbe

100 g Zucker

500 ml Sahne

3 EL Kürbiskernöl

4 Eigelbe mit Zucker im Wasserbad schaumig schlagen bis die Masse steht. Abkühlen lassen. Sahne steif schlagen, unterheben. Den Krokant unterheben, in 12 kleine Schälchen geben und mit Frischhalte-Folie bedecken. Oder in eine große Auflaufform geben. Mindestens 6 Stunden gefrieren lassen. Vor dem Servieren 15 Minuten antauen lassen, daher auch der deutsche Name „Halbgefrorenes“. Das Kernöl (ca. 1 TL pro Portion) wird kurz vor dem Servieren darüber gegeben.

Schokokuchen 

Le délice de Marie 

Abwandlung: Nüsse weglassen, 40 g mehr Mehl verwenden, zwei EL Kakao in den Teig geben. Mit etwas Chili würzen.

Waldbeercoulis

500 g gemischte Waldbeeren, tiefgekühlt

250 ml Kirsch- oder Johannisbeersaft

1 TL Stärke 

1 gestrichener Esslöffel Vanillezucker

Etwas Saft mit der Stärke verrühren, den restlichen erhitzen. Stärke einrühren, aufkochen, vom Herd nehmen. Beeren untermischen.

Apfel-Fenchel-Salat mit Knoblauchshrimps

Mal im Ernst: Man kann nicht immer mit Sahne, Fleisch und Käse kochen. Das sagt zumindest meine Waage. Hier in Frankreich ist es gar nicht so einfach, keine Kilos anzusetzen, überall lauern kulinarische Gefahren. Deshalb gibt es heute zur Abwechslung mal was ganz leichtes - aber nicht minder leckeres (versprochen!). Die Idee: Rohkost Deluxe.

Apfel-Fenchel-Rohkost mit Knoblauch-Shrimps

2 Portionen

1 kleine Fenchelknolle
1 kleiner Apfel (Braeburn, Elstar, o.ä.)
1 Möhre
1 daumengroßes Stück Ingwer
1 Zitrone (Saft)
Salz, Pfeffer
1 EL gehackte Blattpetersilie
2 EL Olivenöl
1 EL geröstete Kürbiskerne

ca. 10 Shrimps
2 EL Olivenöl
1 TL gehacktes Fenchelgrün
1 Knoblauchzehe, gehackt
Salz, Pfeffer

Die Zutaten für die Shrimps mischen, kühl stellen.

Möhre schälen, Apfel vierteln, entkernen und beides grob raspeln. Den Fenchel in hauchfeine Streifen schneiden. Ingwer fein reiben. Alles restlichen Zutaten unterheben und kurz durchziehen lassen.

Mithilfe eines Servierrings oder eines Porzellanschälchens den Salat kreisrund auf den Tellern anrichten. Die Shrimps darauf drapieren und mit ein paar Spritzern Olivenöl und Zitrone "finishen".

Mit Baguette servieren.

Maronensuppe mit Zimt

Für Suppenliebhaber: Das ist der Rolls Royce unter den Suppen und damit die ideale Vorspeise für mein Herbstmenü, das ich für meine französischen Freunde gekocht habe. Die süßlich-nussige Note der Maronen habe ich mit etwas karamellisiertem Zucker und einem Hauch Zimt hervorgehoben. Damit das ganze nicht zu schwer wird, kommt am Ende etwas Milchschaum auf das Süppchen.

Maronensuppe

6 Portionen

500 g Maronen, gekocht und geschält
2 Schalotten
1 kleine Stange Lauch
1 kleine Möhre, geschält
150 ml Gewürztraminer oder anderen Weißwein
1 l Geflügel- oder Gemüsebrühe
200 ml Sahne
1 EL Puderzucker
2 EL Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zimt
Blattpetersilie

1 Tasse Milch

Schalotten fein würfeln, in einem EL Butter anbraten. Die Maronen klein schneiden, sechs ganze davon zur Seite legen. Die geschnitteten Maronen den Zwiebeln geben, anbraten. Puderzucker dazu, karamellisieren lassen. Nur den weißen Teil vom Lauch und die Möhre sehr fein schneiden, dazu geben und kurz mitdünsten. Mit Wein ablöschen, den Alkohol kurz verdampfen lassen. Mit Brühe aufgießen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 25 Minuten leicht köcheln lassen. Sahne zugeben und fein pürieren. Evtl. etwas Brühe hinzugeben. Mit Zimt leicht parfümieren.

Aus der heißen Milch einen Milchschaum herstellen (mit dem Schneebesen oder dem Milchschäumer). Leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Die zur Seite gelegten Maronen in Scheiben schneiden, in Butter kräftig anrösten.

Die Suppe in sechs Teller geben, einen Esslöffel Milchschaum darauf geben, mit gehackter Petersilie und den Maronen servieren.

Gemüse-Curry mit Fisch

Es gibt Tage, an denen man unbedingt etwas Warmes braucht. Draußen regnet es, die Nase läuft und man hat Angst, sich schon wieder erkältet zu haben. Ich koche dann immer dieses schöne, scharfe gelbe Curry, mit Ingwer und Chili und - je nachdem was gerade da ist - Krabben, Fisch, Hühnchen oder einfach nur mit Gemüse. Wichtig: Die Gemüse-Stücke nicht zu klein schnippeln, damit jede Zutat ihren eigenen Geschmack behält.

Gemüse-Curry mit Fisch und Krabben

4 Portionen

2 Schalotten
1 walnußgroßes Stück Ingwer
1 Knoblauchzehe
1 große Stange Lauch
2 Karotten
1 Kartoffel
1 Paprika-Schote
1 Zucchini 
200 g Cherry-Tomaten
Olivenöl

1 EL gelbe Curry-Paste
200 ml Kokosmilch
250 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Chili
gehackte Korianderblätter oder Blattpetersilie

200 g Krabben
300 g weißen oder roten Fisch, in Würfel geschnitten
Salz, Pfeffer, Zitrone

2 Esslöffel Joghurt (10% Fett)
Reis

Fisch und Krabben waschen, würzen und säuern. Schalotten und restliches Gemüse schälen (falls nötig) und in nicht zu kleine, gleich große Stücke schneiden. Tomaten waschen. Knoblauch und Ingwer fein hacken, in Öl leicht andünsten. Das Gemüse (außer die Tomaten) zugeben, 5 Minuten braten, Currypaste dazu, kurz Farbe nehmen lassen, mit Brühe begießen und aufkochen.

Auf niedrige Hitze schalten, Kokosmilch zugeben, Gewürze dazu und ca. 30 Minuten zugedeckt leicht simmern lassen. Acht Minuten vor Ende der Garzeit Fisch, Cherrytomaten und Krabben dazu geben und mitköcheln. Noch einmal abschmecken und mit Reis, einem Kleks Joghurt  und Koriander-Blättern servieren.

Toast-Cannelloni mit Mozzarella und Auberginen-Mousse

Habe mal wieder nichts aufregendes im Haus gehabt, aber viel Lust zu kochen. Ein kleiner Spaziergang zum Hummus-Mann hier im Viertel, bei dem ich gerne frische Auberginen-Creme kaufe, hat mich gerettet. Aus Toast-Scheiben, Mozzarella und der Creme habe ich eine tolle Vorspeise fabriziert. Seht selbst.

 

Toast-Cannelloni

2 Portionen 

4 große Toastscheiben

1 Kugel Büffel-Mozzarella

4 getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten 

3 EL Auberginen-Creme

Butter 

Dazu: frischer, grüner Salat, Cherry-Tomaten 

Die Toastscheiben mit einem Nudelholz platt rollen. Von einer Seite dünn mit Butter bestreichen. Den Mozzarella in kleine Würfel schneiden, die Tomaten fein hacken. Die Toastscheiben auf der ungebuttertern Seite mit der Creme bestreichen, mit den Tomaten bestreuen und an das obere Ende etwas Käse geben. Aufrollen, festdrücken und in einer Pfanne rund herum anbraten. Halbieren und auf einem Salatbett anrichten.