Pasta mit Spargel, Muskat und Bündnerfleisch

In der Spargelzeit kann man irgendwann keine Sauce hollandaise mehr sehen. Deshalb muss was Neues her! Pasta zum Beispiel. Ich habe dicke italienische Fettucine genommen, es geht aber auch mit dünneren Bandnudeln. Wer es ganz edel mag und genug Münzen im Geldbeutel hat, streut noch ein paar Trüffelspäne obendrauf. Bei mir tut es auch Parmesan.

Für 3 Portionen
Pasta mit Spargel

250 g Fettucine oder ähnliche Bandnudeln

500 g weißer Spargel
1 EL Butter
1/8 l Weißwein
1/4 l Gemüsebrühe
200 ml Sojacreme oder Sahne
Salz, Zucker, Zitronensaft
Muskatnuss, frisch gerieben

2 EL grob geriebener Parmesan
80 g Bresaola (Bündnerfleisch)

Den Spargel schälen und in Scheiben schneiden, die Spitzen ganz lassen, in der Butter kurz andünsten. Mit dem Wein ablöschen, kurz aufkochen, dann die Brühe dazugeben und 12 Minuten köcheln lassen. Die Nudeln wie gewohnt im Salzwasser kochen.

Den Spargel mit Salz, Zucker und Zitronensaft würzen, dann die Sojacreme dazu, einmal aufkochen bis die Konsistenz schön cremig ist. Mit Muskat würzen. Die Nudeln unterheben, auf 3 Teller verteilen und mit dem zerrupften Bündnerfleisch und etwas Parmesan servieren.

Gurken-Ingwersalat mit Macadamianüssen

So einen ähnlichen Salat habe ich neulich in einem Restaurant in Hamburg Eimsbüttel gegessen - und versucht, die verschiedenen Elemente rauszuschmecken. Außerdem gab's auf dem Markt roten Rettich, der passt ziemlich gut dazu, man kann aber auch Radieschen oder Möhren nehmen. Beste Vorspeise für warme Tage. Dazu: Wasabi-Dip.

Gurken-Ingwersalat mit Macadamianüssen und Wasabidip 

Für 2 Personen

1/2 Gurke

1 kleiner, roter Rettich 

1/2 Glas eingelegter Ingwer plus die Hälfte der Marinade

2 EL Reisessig

ein paar Spritzer Zitrone

2 EL Sesamöl (oder Olivenöl)

60 g Macadamianüsse

1 TL gerösteter Sesam

Salz, Pfeffer

2 EL Kresse oder Basilikum 

3 EL Creme Fraiche

1 TL Wasabi 

Salz, Pfeffer 

Die Gurke schälen und in kleine Würfel schneiden, den Rettich gut waschen und mit dem Sparschäler in lange Späne hobeln, den Ingwer groß hacken. Die Nüsse im Öl mit etwas Salz rösten und mit dem Gemüse und den restlichen Zutaten mischen, 10 Minuten kaltstellen und mithilfe eines Servierrings anrichten. 

Für den Dip Wasabi und Creme fraiche verrühren, würzen und in einem Glasschälchen dazustellen. 

Dazu passt: geröstetes Weißbrot. 

Rotbarben mit Linsen, Aprikosen und Tomaten

Es gibt Rezepte, die schmecken toll, sehen gut aus, machen aber eine Riesenarbeit. Und: es gibt dieses Rezept für gebackene Rotbarben, das sich wunderbar vorbereiten lässt, wirklich sehr einfach ist und bei dem die Küche einigermaßen sauber bleibt. 

Rotbarben mit Linsen, Aprikosen und Tomaten 

Für 2 Personen 

10 Rotbarbenfilets, frisch oder tiefgekühlt

1 Knoblauchzehe, gehackt

2 EL Olivenöl 

1 EL Zitronensaft 

10 Salbeiblätter

Salz und Pfeffer

10 kleine Cherrytomaten 

1 Tasse Belugalinsen, bissfest gegart 

2 EL Olivenöl

1 Karotte, ganz fein gewürfelt

1 walnußgroßes Stück Ingwer, fein gehackt

8 getrocknete Aprikose, ebenfalls fein gewürfelt

1 Schalotte, fein gehackt

1 TL Curry 

100 ml Brühe

Saft einer halben Orange und

1/2 Bund Petersilie, glatt, gehackt 

Salz und Pfeffer

100 ml Sojacreme oder Sahne

1 EL Zitronensaft

Salz und Pfeffer

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Die Fische mit den restlichen Zutaten vermischen, die Tomaten waschen und mit dem Grün und den Fischen in Alufolie verpacken. Ca. 15 Minuten backen.

Für die Linsen die Schalotten-, Ingwer- und die Karottenstückchen im Öl andünsten, Aprikosen dazu und 5 Minuten simmern lassen. Die Brühe und das Curry dazu, weitere 5 Minuten einkochen. Die gegarten Linsen und die Petersilie untermischen, mit Salz, Pfeffer und Orangensaft abschmecken, 5 Minuten gar ziehen lassen. 

In einem kleinen Topf die Sojacreme aufkochen und schaumig rühren, 2 EL des Fischsuds aus der Alufolie dazu, mit Zitrone, Salz und Pfeffer würzen. 

Die Linsen auf einem großen, tiefen Teller anrichten, die Rotbarben darauf verteilen und mit den Tomaten garnieren. Zum Schluss etwas Sojaschaum darübergeben und servieren.

Spaghetti mit Roter Beete, Gurke und Basilikum

Im Sommer habe ich mit Cosima gewohnt, der diese abgefahrene Kombination eingefallen ist: Nudeln mit Roter Beete, Creme fraîche, frischer Gurke und viel Pfeffer. Zuerst war ich skeptisch, dann aber ziemlich begeistert. Hier das Rezepte zu den megaschnellen Spaghetti à la Cosima.

Spaghetti mit Roter Beete, Gurke und Basilikum

4 Portionen

400 g Spaghetti
1 kleines Glas eingelegte Rote Beete
1/2 Gurke
100 g Creme fraîche, Schmand oder Saure Sahne
eine Hand voll Basilikum
100 g geriebener Parmesan
1 EL geröstete Pinienkerne
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Spaghetti al dente kochen, in der Zwischenzeit Rote Beete fein hacken, die Gurke schälen und fein würfeln. Alle Zutaten, samt Rote-Beete-Sud und Käse unter die noch dampfenden Nudel heben und mit Basilikum und Pinienkernen servieren.

Wirsingsuppe mit Süßkartoffeln und Wasabi

Wasabi ist diese grüne, unheimlich scharfe Meerrettichpaste, die man immer zum Sushi isst. Lange habe ich darum einen Bogen gemacht - bis ich ihn mal mit herzhaftem Gemüse gegessen habe. Er passt wirklich gut zu Kartoffelsuppe und - püree, schmeckt aber noch besser in diesem Wintergemüseientopf. Der ist außerdem vegan.

 

Wirsingsuppe mit Wasabi 

4 Portionen

5-6 große Wirsingblätter
3 Süßkartoffeln
1 Stange Lauch
2 Knoblauchzehen
1 walnussgroßes Stück Ingwer
3 EL Olivenöl
400 ml Kokosmilch
700 ml Gemüsebrühe
1 EL Erdnusscreme
1 TL Wasabi
Salz, Pfeffer, Chili

Am Ende: 
1/2 Zitrone
Petersilie oder Koriander
Sesamöl

Wirsing waschen, in grobe Stücke schneiden, Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden, ca. 20 sehr feine Scheiben schneiden und weglegen. Lauch halbieren, waschen, in sechs bis acht große Stücke schneiden.
Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken.

In einem großen Topf das Oliven-Öl erhitzen, alle Zutaten scharf anbraten (ohne, dass sie verbrennen!) und mit Brühe und Kokosmilch ablöschen. Mit den restlichen Zutaten würzen und 20-30 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die dünnen Süßkartoffelscheiben mit Öl bepinseln und mit Salz bestreuen, auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech 15 Minuten zu Chips backen, bei 180°C.

Die Suppe mit Zitrone abschmecken, auf vier Teller verteilen, mit Sesamöl beträufeln, und mit gehackten Kräutern bestreuen. Die Chips darauf legen und heiß servieren.

Kürbis-Gnocci

Bevor die letzten Kürbisse aus den Auslagen verschwinden noch ein ziemlich einfaches, dafür extrem gutes Rezept. Anstatt das Kürbisfleisch für den Teig zu kochen, habe ich es im Ofen mit grobem Salz und Knoblauch gebacken. Dazu passen: Parmesan, Serrano-Schinken und Rucola.

Kürbis-Gnocci

Für 2 Personen

1 kleiner Hokkaidokürbis
3 EL Olivenöl
1 TL grobes Meersalz
2 Knoblauchzehen
1 Tasse Mehl
Pfeffer und Muskat (gemahlen)
1 Prise Zimt
3 Frühlingszwiebeln
1 EL Butter oder Olivenöl

Den Kürbis waschen, halbieren, entkernen, vierteln und in grobe Stücke schneiden; in einer Schüssel mit dem Öl und dem Salz vermengen.  Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und 25 Minuten bei 200°C backen. Zehn Minuten vor Ende der Garzeit die Knoblauchzehen dazulegen.

Die garen Kürbisstücke in einer Schüssel zerstampfen, die Knoblauchzehen ausdrücken. Alles mit dem Mehl verrühren. Kurz abkühlen lassen. Eventuell etwas mehr Mehl verwenden. Mit bemehlten Händen kleine Kugeln formen und in reichlich heißem Wasser ca. 8-10 Minuten gar ziehen lassen. Herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen.

Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Gnocci hineingeben, langsam goldbraun braten. Frühlingszwiebelscheibchen zum Schluss ca. 5 Minuten leise mitbraten.

Mit Parmesanspänen und Rucola, wer mag mit Serrano- oder Parmaschinken, servieren.

Salmon Egg Benedict: Das beste Sandwich der Welt

Ziemlich schönes Schnittchen: "Egg benedicte" ist ein im Wasserbad gegartes, so genanntes pochiertes Ei, das innen noch Flüssig auf den Teller kommt. Ist es einmal auf Salat, Fisch oder Brot platziert, reißt man es auf und lässt das Gelb über die restlichen Zutaten laufen. Dann ein bisschen Fleur de Sel drüber. Edel.

 
Pro Schnittchen

1 Ei
1 EL Essig
1/2 TL Salz
1 große Scheibe Ciabatta
1 kleines Lachssteak
1 TL Olivenöl
Zitrone, Salz, Pfeffer
1/2 Avocado
5 Kirschtomaten
1 Hand voll Blattsalat (Rucola, Eichblatt, Kopfsalat)
2-3 getrocknete Tomaten
Starmoney's Salatdressing
Fleur de Sel

In einem kleinen Stieltopf reichlich Wasser erhitzen bis es kocht. Das Ei in eine Tasse schlagen.
Den Herd ausschalten, das Wasser salzen und den Essig zugeben. Mit einem Kochlöffelstil durch schnelle Rührbewegungen einen Wirbel erzeugen, Löffelstil herausnehmen und das Ei in den Wirbel gleiten lassen. 5-7 Minuten gar ziehen lassen, mit einem Sieblöffel herausheben.

Während der Garzeit in einer Pfanne den mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft gewürzten Lachs 5 Minten anbraten, sodass er gerade durch, aber nicht trocken wird.

Das Ciabatta-Brot rösten, Salat, Avocado-Würfel, Tomaten und getrocknete Tomaten mit dem Dressing anmachen, auf einem Teller drapieren, den Lachs auf das Brot geben und zum Schluss das Ei darauf gleiten lassen, vorsichtig aufreißen und mit dem Fleur de Sel würzen.

Hafer-Mandel-Cookies

Ein Glas Milch und ein paar Cookies - und die Welt ist in Ordnung. Auch im Hamburger Regen. Damit die Haferkekse schön würzig und rustikal werden, nehme ich Vollrohrzucker, Dinkelmehl und Zuckerrübensirup. Das macht sie zum gesunden Snack, der auch noch ruckzuck fertig ist.

Hafer-Cookies mit Mandeln

Für 18 Cookies

125 g Butter
3 EL Zuckerrübensirup
100 g Vollrohrzucker
1 Ei
200 g Haferflocken
100 g gehackte Mandeln
1 EL Sesamsaat
1 Prise Salz
Ingwerpulver

Ofen auf 180°C Grad vorheizen. Butter mit dem Zucker und dem Sirup verrühren. Das Ei zugeben, schaumig rühren. Die restlichen Zutaten zugeben und zu einem Teig verarbeiten, walnussgroße Kugeln formen, und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech flach drücken. Pro Blech neun Kekse 16 Minuten lang backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Zitronentarte mit Baiser

Ich habe diese Tarte als Abschluss für ein Familiendinner einer Freundin gemacht. Nach dem Hauptgang hielt sich der Vater den Bauch und sagte: Also ein Dessert passt jetzt wirklich nicht mehr. Doch dann sah er die Zitronentarte, fühlte sich direkt an seine Kindheit in Südfrankreich erinnert und aß drei Stücke.

 Zitronentarte mit Baiserhaube

12 Stücke

Für den Teig

100 g Butter

50 g Zucker

1 Eigelb

200 gr. Mehl

Alles verkneten und in Folie gewickelt ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhgen lassen.

Den Ofen auf 190 Grad (Umluft 170 Grad) vorheizen. Den Teig ausrollen und in eine gefettete Tarteform (Durchmesser 24cm) legen, dabei den Rand hochziehen. Den Boden mit Hülsenfrüchte belegen und im Ofen ca. 15min. backen lassen. Papier und Hülsenfrüchte entfernen.

Für die Füllung

4 Eier 

100 g Butter 

4 Biozitronen (Saft von allen, Schale von einer bis zwei)

230 g Zucker

50 g Speisestärke

1 Prise Salz 

1 Gefrierbeutel

Die Eier trennen. Die Butter zerlassen, 150 g Zucker und Speisestärke einrühren. Eigelbe, Zitronenschale sowie -saft zufügen und unter rühren erwärmen, bis die Creme dickflüssig ist. Nicht kochen lassen. Die Creme aufstreichen, Tarte ca. 20 Minuten weiterbacken. Das Eiweiß mit dem Salz und 80 g Zucker steif schlagen, in einen Gefrierbeutel füllen, eine Kuppe abschneiden und den Baiser auf die Tarte tupfen. Ca. 8 Minuten überbacken.

Hühnchen mit Mandeln, Spinat und Aprikosensauce

Ich habe getrockenete Aprikosen für meine Küche relativ spät entdeckt - vor ein paar Wochen um genau zu sein. Wenn man sie zusammen mit Gemüse, Curry und Zitrone zu einer fruchtigen Sauce einkocht, schmiegen sie sich wunderbar an knusprig gebratenes Hühnchenfleisch. Dazu gibt es geröstete Mandeln und Couscous.

 

Hühnchen in Aprikosensauce 

2 Portionen 

2 Hühnerbrüste

100 g getrocknete Aprikosen

150 g Blattspinat 

200 ml Gemüsebrühe

1 TL Currypaste

1 kleine Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer, 2 EL Zitronensaft, Paprikapulver

2 EL Oliven- oder Sesamöl

1 EL geröstete Mandelblättchen

Hühnchen waschen, abtrocknen, würzen und leise in etwas Öl anbraten. Ca 4 Minuten auf jeder Seite braten. Aprikosen in feine Würfel schneiden, Spinat waschen und schleudern. Das Fleisch aus der Pfanne

nehmen und warm halten (in Alufolie zum Beispiel). Den Bratensatz mit der Brühe aufgießen und Curry, Zitronensaft und Paprikapulver einstreuen, Aprikosen dazu und ca. 5-8 Minuten einkochen. Den Spinat dazu und einfallen lassen bis er zart ist (dauert ca. 3 Minuten). Evtl. etwas Brühe nachgießen, das Huhn kurz darin heiß werden lassen. Die Sauce mit dem Huhn und gegartem Couscous anrichten und mit Mandeln bestreuen.